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“金鼎翅汤三合”、“圆盘卜卜甲”的卖点及专业做法是什么?

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答:感谢邀请,东方美食三十多年主要致力于为全球餐饮行业人士服务,全方案解决问题。

金鼎翅汤三合

卖点——此菜使用了三种半成品原料,制作快捷,似乎很像家常菜,毫无酒店菜优势,但是翅汤的使用使这道菜立刻鲜活起来,使三合(海参丸、海参卷、海参云吞)爽滑可口,鲜香味浓郁。

原料 海参丸、海参卷、海参云吞(以上三料为半成品,市场有售)各150克,鲜鸡腿菇120克。

调料——翅汤400克,盐3克,鸡汁5克。

制作——1.将海参丸、海参卷、海参云吞分别入沸水锅中飞水约1分钟,然后再将鲜鸡腿菇焯一下水,放入盘中打底。2.取净锅下入翅汤,放入三种海参制品和鸡腿菇,大火烧沸后,加盐、鸡汁调味,转小火火局煮约2分钟,起锅装入盘中即可。

关键——煲翅汤时汤不宜过浓,如过浓要稀释后使用。因为如汤味过浓,会压住了海参本来的鲜香味。

●翅汤——将老鸡2500克、猪手1500克、猪大骨2500克、鸡翅骨500克、火腿300克、老鸭3千克、凤爪1千克焯水后,放入桶内,加入清水60千克,大火烧开,小火煲约8小时制成翅汤。

圆盘卜卜甲

卖点——一般情况下,蒜蓉与海鲜搭配以蒸制为主,此菜却将蒜蓉撒在花蛤上用铁板火局烧成菜,焦香味独特,再配以目鱼花,颇具日本料理的风味。

原料——花甲(又称花蛤)500克,青红椒粒、鲜南姜粒各20克。

调料——盐5克,鸡粉6克,牛油20克,目鱼花3克,蒜蓉酱150克。

制作——1.将花蛤一剖两开,洗干净待用。2.取净锅下入牛油,烧至四成热,放入南姜粒,炒香,下入蒜蓉酱,加入盐、鸡粉,更正味,拌匀即可。3.花甲依顺序摆入圆铁板内,分别撒上调好的蒜蓉酱。4.将铁板加盖放置煤气炉上小火火局约3分钟,关火,撒上青、红椒粒和目鱼花即可。

关键——小火火局,大火收,少揭盖。

●蒜蓉酱——取蒜子500克斩成蓉,净锅上火,下入色拉油500克,烧至五成热时下入350克蒜蓉,炸成浅黄色,沥净油,加入150克生蒜蓉搅匀即成。

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